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    安福南鄉蹄膀
    2023-02-17 10:17 來源: 吉安新聞網—井岡山報

    文/肖建鋼

    我的家鄉在安??h洲湖鎮,因其與相鄰的五個鄉鎮位于縣城的南端,統稱為南鄉。南鄉人歷來民風淳樸,熱情豪爽。春節是這里最隆重的節日,而南鄉蹄膀則是年夜飯中最具代表性的一道佳肴。

    記憶中,南鄉蹄膀是豐收、團圓、幸福、美滿的象征,其取材、腌制、晾曬、煙薰及烹飪都極其獨特和講究。

    南鄉蹄膀取材于剛屠宰好的豬前腿,屠夫先用刮刀沿著豬皮割畫出一個圓圈,再用剃刀順著圓圈把豬肉從豬身割離,然后用大屠刀奮力將豬骨一刀剁斷,最后將豬肘從前腿上砍下,一個十多斤的南鄉蹄膀雛形才算完成。接下來就是修整了,屠夫像繡花一般精雕細琢,待到蹄膀變得飽滿又圓潤才算完成,寓意“團團圓圓”。蹄膀形狀的好壞取決于屠夫們的手藝,每每弄好一個滿意的蹄膀,屠夫們都會像完成了一件精美藝術品一般自豪。

    蹄膀的腌制則要考驗家庭主婦的廚藝。腌制前,要將適量食鹽倒入大鍋中熱炒,然后將蹄膀放入熱鹽中開始腌制。鹽量的多少是非常關鍵的,太多蹄膀就會太咸不好下口,太少就入不了味甚至會變味。為了能讓食鹽均勻地滲入,蹄膀要在鍋里反復翻轉數次,直到食鹽均勻地沾在蹄膀上。然后將蹄膀以豬皮在下,豬肉在上的方式放置于木盆中腌制五天后,將蹄膀位置翻轉繼續腌制五天,腌制工序就算完成了。

    接下來就是晾曬了。蹄膀晾曬時不能淋雨,都是在晴天或多云時才能晾曬出去。晾曬半個月左右,就可以進入下一道工序——煙熏了。

    為了能熏出一個色澤光艷、味道鮮美的蹄膀來,主婦們都是在做飯時特意挑竹子或油茶殼燒火所產生的煙熏一個星期左右,一個表皮金黃、油光透亮的南鄉蹄膀完美地呈現在我們的眼前了。

    烹飪這一環節也講究頗多。大年二十九的晚上,主人將洗凈的蹄膀以豬皮在下,豬肉在上的方式放入用生鐵制成的鐵釜中,倒入涼水,以蹄膀完全浸泡在水中為宜,用大火煮開。待水燒干至一半左右,添入些許開水,改用小火慢燉兩小時后,將蹄膀翻轉繼續小火慢燉兩小時,一個香氣撲鼻、肥而不膩、令人垂涎三尺的蹄膀所有工序正式完成,時間也到了大年三十的凌晨……

    南鄉蹄膀在年復一年的年夜飯中延續著它的傳奇。

    責任編輯:劉臣
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