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    苑前牛骨湯
    2023-07-14 09:32 來源: 吉安新聞網—井岡山報

    文/黃從周

    說起泰和縣苑前鎮,人們就想到了牛骨湯。

    走進苑前鎮固陂圩,呼吸之間,都是牛肉的香味。張三牛骨湯、張四牛肉湯、張五牛肉絲面……這里,是張姓聚族而居的地方,人稱“十八張”。隨便走進哪家店,喊“張老板”大多不會錯。而且,每一家店都有自己的看家絕技。苑前牛骨湯就這樣承載著一身煙火氣,穿越歲月,一直香到如今。

    筆者來到苑前,走進固陂圩的老字號牛骨湯店。店主名叫張三好,大家尊稱她三姐。

    三姐正在斬后腿骨。當然,光后腿骨是不夠的,必須搭配脊骨或者尾骨。三姐說,選材很重要。后腿骨的骨髓90%都是油脂,所以想讓湯汁醇厚,必須放入脊髓以及膠質豐富的部位。牛油出香,脊髓出味,相得益彰。三姐燉制的牛骨湯,牛后腿骨和牛脊椎骨或者牛尾骨一起食用。

    三姐說,方法更重要。她事先把牛骨頭放到烤箱里面烘烤,烤到發黃變脆,熬出的高湯更加鮮醇濃厚,還絕少異味。

    三姐把牛骨湯倒進鍋里,加了滿滿一鍋水。“水要一次加滿,再添就得添開水。”“有桑木柴不燒松木柴。松木柴不如桑木柴好,桑木柴味小。”“大火熬的湯濃郁,小火熬的湯清亮。”“冬天大火,夏天小火……”三姐一邊攪動著牛骨湯,一邊講著熬牛骨湯的技藝。

    老字號牛骨湯店這條街緊靠仁善河,出門向左,不遠處早先是竹木碼頭。做生意的商人、趕場的農民、閑逛的游人很多,過去是固陂圩最熱鬧的街。改革開放后,張三好一家把祖傳的牛骨湯技藝帶到這百年老圩,開了這家老字號牛骨湯店。經年累月,他們不斷調整配方,改進加工技藝,形成了獨特的老字號牛骨湯特色,深受顧客歡迎,牛骨湯店的生意很是紅火。

    牛骨湯的清香縈繞在牛骨湯店里,愈來愈濃。三姐掀起大鍋蓋,開始揚牛骨湯。她左手端來一土碗店里特有的“汁水”,右手拿一長勺。慢慢往大湯鍋里加“汁水”,右手不停地輕輕攪動。牛骨湯隨著長勺的節奏汩汩作響,乳白的牛骨湯開始裂變,裂變成絲絲牛肉構成的泡。三姐停下來,任由鍋里的水慢慢變成紫色,生成醇湯,也任由花狀的泡明明滅滅。

    “上一輩傳給我的絕技,我不能讓它失傳。每天來的顧客多數是街坊鄰居,陪了我們許多年。我們不做牛骨湯了,街坊鄰居沒有牛骨湯吃,就像丟了魂似的,大伙的感情也會越來越淡。做牛骨湯為的是讓這份手藝傳下去,也為了這份鄰里情。”三姐說。

    這時,顧客陸續進店,牛骨湯店一下子坐滿了人。大伙慢慢悠悠拉著家常,等著牛骨湯上桌。三姐和兒媳打牛骨湯,上鹵汁,忙著,累著,開心著……

    責任編輯:劉臣
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